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​行走怀川 纷享焦作——和记包子:真材实料 “包”打天下

2022年05月17日 5913
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  “妙手纤纤和面匀,搓酥参拌擅奇珍”。焦作中站区和记包子,在女老板和好临的传承创新下,既有北方包子的经济实惠,也有南方包子的精巧细腻。它是很多中站人早上的加油站、深夜食堂。

  5月9日,华灯初上,位于中站区跃进路23号的和记包子店已是灯火通明,食客来了一拨又一拨,有点发面包子的,有点灌汤包子的,辛苦了一天的人们,用包子抚慰自己的胃。

  别看包子小小,可它凝结了和家数代人的心血。

  据和好临介绍,上世纪初,和记包子创始人和应顺在北京跟着师傅学习包子、饺子、面饼等白案食品,因他对香料格外敏感,师傅就将每一个香料的作用一一告之,加上自己独特理解和反复研究后,和应顺研制出的包子馅,获得师傅一个“绝”字称赞。

  这也是和记包子的雏形,回到家乡中站后,和应顺在街边档口卖包子,没承想,和记包子经几代人的传承,风行百余年。 

  小包子,大学问。

  第三代传承人和守良,偶然发现将高汤放入馅中,不仅可以去腥增香,也能让包子的口感变得丰富。馅中放入高汤,是和记包子独霸一方的秘籍之一;第四代传承人开发了和式风格的灌汤包子,丰富了和记包子店的品种;到了第五代传承人——和好临夫妇,着重研究面皮的发展。


  和好临从小就在包子店长大,光闻味儿就能闻出包子馅质量好坏,可称为包子“闻香师”了,作为女性传承人,她更注重包子的美容养颜功能,她说,和记包子中的肉馅包子,满满的都是胶原蛋白,美容养颜。

  和记包子是如何选材和制作呢?我们到后厨去看一看。

  和记包子的选材和技艺颇为讲究,面粉和酵母水与食用油揉搓光滑后醒发分剂,揉擀成皮。

  将买回的新鲜肉经过三遍冲洗后,放入冷水中浸泡半小时排酸处理,再将鲜肉绞成肉馅,放入盐、糖、味精、生抽、老抽调味,然后放入香料,这香料是由白芝麻、草果、肉蔻、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、山奈、陈皮等按比例研磨成粉,在拌馅过程还要放入高汤,最后加入大量葱和少许姜,去腥增香,全部材料放入完毕搅拌均匀,特色的包子馅就制作完成了。

  将馅料裹于面皮之中,放入热笼屉,最后呈现在盘中桌上。

  味道如何?

  记者看到,每名食客都吃得津津有味,格外享受。发面包子松软酥香,口感极佳;灌汤包子小巧玲珑,皮薄筋道,汤汁饱满,馅嫩鲜香,总之非常好吃。

  创新之路永无止境,和好临说:“和记包子,凝结了几代人的心血,自成一派,是文化传承与交流的载体。作为年轻一代传承人,有责任将其发扬光大,让包子技艺活起来、火起来,‘包’打天下。”

  和记包子店,一天24小时不打烊,亲朋好友相聚,点上几笼包子,再配上老式鸡蛋汤、几个小菜,真的就是快活二字。

焦作日报全媒体记者 赵改玲/文 李征、吉亚南/图、视频

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